без рубрики

Евгений Клопотенко: человек борща

Его имя не сходит с газетных полос и интернет заголовков, а количество поклонников в соцсетях подбирается к миллиону. Задорный, с горящими глазами, чрезвычайно активный Евгений Клопотенко – кулинарный эксперт, шеф-повар, соучредитель и бренд-шеф ресторана «100 лет тому вперед», идеолог проекта CultFood. 

“Французы научили меня по-настоящему любить еду”

Фото: Влад Нагорный

Свой путь в кулинарию Евгений связывает с именем знаменитого британского шефа, обладателя 16 мишленовских звезд, Гордона Рамзи. Именно его он называет своим «крестным отцом», благодаря которому стал поваром. Но в его жизни была еще и парижская кулинарная «школа жизни», где Клопотенко учился благодаря победе в шоу «МастерШеф».

Вы выпускник известной французской кулинарной школы Le Cordon Bleu. Известно, что это не просто школа где обучают технике приготовления пищи. Это школа, где прежде всего, учат кулинарной философии, а затем уже технике, это так? Какой главный урок вам дали в этой школе?

Le Cordon Bleu – это самая старая кулинарная школа и когда ты попадаешь туда, то кажется, что ты попал в армию. В 7:45 ты должен быть в форме в учебном классе, нельзя опаздывать, пользоваться телефоном … То есть, тебя в первую очередь обучают дисциплине. И вы правы, там я не выучил тысячу новых рецептов, но я научился кулинарной культуре, правилам поведения, техникам.

Но самое главное, что я понял, учась в Le Cordon Bleu – это чувствовать пищу, мыслить как повар. Французы научили меня по-настоящему любить еду, ценить каждый продукт и его неповторимый вкус, правильно используя особенность любого ингредиента во время приготовления. Это целая философия, благодаря которой ты начинаешь по особенному думать о пище и чувствовать ее.

Вас часто сравнивают с звездным поваром Джейми Оливером, удалось ли вам познакомиться с ним? Какой ресторан бы вы выбрали для первой встречи?

Нет, с Джейми Оливером я пока еще лично не знаком. Куда бы пригласил? В обычную школьную столовую, раз нас так часто сравнивают (смеется).

«Все больше украинцев готовят верещаку и шпундры вместо оливье и шубы»

Фото: Влад Нагорный

Клопотенко занимается реформой школьного питания, в своих блогах, на сайте и Youtube канале осовременивает нашу повседневную кухню. Все это звенья одной цепи – постепенное изменение гастрономического мировоззрения украинцев, переход к сбалансированному питанию, построенного на традициях, техниках и качестве продуктов.

В презентации к своему онлайн-курса «Мыслить как повар», вы говорили, что настало время для преобразований, изучения собственной кухни, истории и культуры. С тех пор прошло уже четыре года. Как вы считаете, что то изменилось за это время?

Культура – это сложившиеся правила поведения в обществе и изменить ее за четыре года невозможно. Хотя положительные изменения есть. Сегодня 80% гостей моего ресторана – украинцы. Они интересуются настоящей украинской кухней. Для меня лично изменение культуры питания – когда я отказываюсь от шаблонных бедных блюд и ем современную разнообразную пищу. Это еще один из способов избавиться от советского стереотипа. Все больше украинцев готовят верещаку и шпундру вместо оливье и шубы. Конечно, работы еще много, но мы точно на верном пути. 

Кстати, скоро выйдет мой новый онлайн кулинарный курс. 

Борщ, который объединяет

Фото: Влад Нагорный

«Битву за борщ» Клопотенко начал несколько лет назад. Этнографы, историки стали бить тревогу «Мы его теряем!». Много было сделано благодаря гастроактивистам: начались научные исследования, стали издаваться книги, о борще заговорили в мире как об украинском блюде. Евгений Клопотенко за это время совершил «борщевую экспедицию» по Украине, участвовал в создании документального фильма, вместе с командой помог Министерству иностранных дел собрать и подать документы в ЮНЕСКО для регистрирации борща в качестве нашего нематериального наследия… Кажется, что борщ стал неотъемлемой частью повара. В его ресторане даже есть коктейль под названием «Борщ».

Вы помните ваш первый борщ и каким он был?

Во время съемок фильма «Борщ. Секретный ингредиент» я узнал, что свой первый борщ я приготовил вместе с отцом, когда мне было 8 лет. Думаю, что он получился пересоленным (смеется), я много плакал – не хотел резать капусту, потому что это было тяжело.

Вы много проехали по Украине во время экспедиции и съемок фильма «Борщ. Секретный ингредиент «. Что вы открыли нового во время этих поездок в украинцах, в себе?

Эта борщевая экспедиция подарила мне встречи с невероятными людьми. В Карпатах познакомились с Янком Деревляным, мастером по дереву и смотрителем горы Яворник. Он 45 лет готовит борщ в котле: на сушеных грибах, без мяса, с дикими петрушкой и морковью. В Вилково с сестрами Ниной и Надей мы в печи из тростника и дунайской глины под открытым небом готовили борщ из белого сладкого буряка на рыбе. А в Ивано-Франковске с Мохом Перкалабой сварили бульон на свиных ребрах.

Но самое главное, я понял, что не существует региональных рецептов, существуют семейные. И сколько семей в Украине, столько и рецептов борща. Борщ действительно объединяет.

Кстати, на отдыхе, вы отключаетесь от кулинарии или, наоборот, в вас просыпается исследователь?

О, я точно кулинарный исследователь. Не представляю свои путешествия без изучения ресторанов, рынков, кафе.

Какой самый неожиданный борщ вы готовили в своей жизни?

Борщ постоянно развивается и видоизменяется. В январе я отдыхал в Египте и там готовил борщ с финиками и лаймом. Уверен, что через пару лет мы будем добавлять в борщ авокадо.

А какой ваш любимый борщ?

Борщ, который мы подаем в моем ресторане – из печи, с добавлением сливового леквара. Как по мне, в нем идеально сочетаются сладость и кислинка, а также насыщенный вкус за счет добавления бурякового кваса.

Меняются у вас в ресторане борщи в зависимости от сезона?

Нет, у нас идеальный борщ, зачем его менять ?!

Что вы будете делать, когда борщ войдет в наследие ЮНЕСКО? Есть ли у вас планы на другие украинские блюда или продукты?

Борщ – наш флагман. Он как ледокол пробивает путь для других украинских блюд. Всему свое время.

Если бы вы были борщом, то каким?

Каждый день разным!

Переведено с украинского 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *