![](http://www.tasty-drive.in.ua/wp-content/uploads/2021/04/evgenij-klopotenko-2.jpg)
Евгений Клопотенко: человек борща
Его имя не сходит с газетных полос и интернет заголовков, а количество поклонников в соцсетях подбирается к миллиону. Задорный, с горящими глазами, чрезвычайно активный Евгений Клопотенко – кулинарный эксперт, шеф-повар, соучредитель и бренд-шеф ресторана “100 лет тому вперед”, идеолог проекта CultFood.
“Французы научили меня по-настоящему любить еду”
![](http://www.tasty-drive.in.ua/wp-content/uploads/2021/04/evgenij-klopotenko-1.jpg)
Свой путь в кулинарию Евгений связывает с именем знаменитого британского шефа, обладателя 16 мишленовских звезд, Гордона Рамзи. Именно его он называет своим “крестным отцом”, благодаря которому стал поваром. Но в его жизни была еще и парижская кулинарная “школа жизни”, где Клопотенко учился благодаря победе в шоу “МастерШеф”.
Вы выпускник известной французской кулинарной школы Le Cordon Bleu. Известно, что это не просто школа где обучают технике приготовления пищи. Это школа, где прежде всего, учат кулинарной философии, а затем уже технике, это так? Какой главный урок вам дали в этой школе?
Le Cordon Bleu – это самая старая кулинарная школа и когда ты попадаешь туда, то кажется, что ты попал в армию. В 7:45 ты должен быть в форме в учебном классе, нельзя опаздывать, пользоваться телефоном … То есть, тебя в первую очередь обучают дисциплине. И вы правы, там я не выучил тысячу новых рецептов, но я научился кулинарной культуре, правилам поведения, техникам.
Но самое главное, что я понял, учась в Le Cordon Bleu – это чувствовать пищу, мыслить как повар. Французы научили меня по-настоящему любить еду, ценить каждый продукт и его неповторимый вкус, правильно используя особенность любого ингредиента во время приготовления. Это целая философия, благодаря которой ты начинаешь по особенному думать о пище и чувствовать ее.
Вас часто сравнивают с звездным поваром Джейми Оливером, удалось ли вам познакомиться с ним? Какой ресторан бы вы выбрали для первой встречи?
Нет, с Джейми Оливером я пока еще лично не знаком. Куда бы пригласил? В обычную школьную столовую, раз нас так часто сравнивают (смеется).
“Все больше украинцев готовят верещаку и шпундры вместо оливье и шубы”
![](http://www.tasty-drive.in.ua/wp-content/uploads/2021/04/evgenij-klopotenko-2.jpg)
Клопотенко занимается реформой школьного питания, в своих блогах, на сайте и Youtube канале осовременивает нашу повседневную кухню. Все это звенья одной цепи – постепенное изменение гастрономического мировоззрения украинцев, переход к сбалансированному питанию, построенного на традициях, техниках и качестве продуктов.
В презентации к своему онлайн-курса “Мыслить как повар”, вы говорили, что настало время для преобразований, изучения собственной кухни, истории и культуры. С тех пор прошло уже четыре года. Как вы считаете, что то изменилось за это время?
Культура – это сложившиеся правила поведения в обществе и изменить ее за четыре года невозможно. Хотя положительные изменения есть. Сегодня 80% гостей моего ресторана – украинцы. Они интересуются настоящей украинской кухней. Для меня лично изменение культуры питания – когда я отказываюсь от шаблонных бедных блюд и ем современную разнообразную пищу. Это еще один из способов избавиться от советского стереотипа. Все больше украинцев готовят верещаку и шпундру вместо оливье и шубы. Конечно, работы еще много, но мы точно на верном пути.
Кстати, скоро выйдет мой новый онлайн кулинарный курс.
Борщ, который объединяет
![](http://www.tasty-drive.in.ua/wp-content/uploads/2021/04/evgenij-klopotenko-3.jpg)
“Битву за борщ” Клопотенко начал несколько лет назад. Этнографы, историки стали бить тревогу “Мы его теряем!”. Много было сделано благодаря гастроактивистам: начались научные исследования, стали издаваться книги, о борще заговорили в мире как об украинском блюде. Евгений Клопотенко за это время совершил “борщевую экспедицию” по Украине, участвовал в создании документального фильма, вместе с командой помог Министерству иностранных дел собрать и подать документы в ЮНЕСКО для регистрирации борща в качестве нашего нематериального наследия… Кажется, что борщ стал неотъемлемой частью повара. В его ресторане даже есть коктейль под названием “Борщ”.
Вы помните ваш первый борщ и каким он был?
Во время съемок фильма “Борщ. Секретный ингредиент” я узнал, что свой первый борщ я приготовил вместе с отцом, когда мне было 8 лет. Думаю, что он получился пересоленным (смеется), я много плакал – не хотел резать капусту, потому что это было тяжело.
Вы много проехали по Украине во время экспедиции и съемок фильма “Борщ. Секретный ингредиент “. Что вы открыли нового во время этих поездок в украинцах, в себе?
Эта борщевая экспедиция подарила мне встречи с невероятными людьми. В Карпатах познакомились с Янком Деревляным, мастером по дереву и смотрителем горы Яворник. Он 45 лет готовит борщ в котле: на сушеных грибах, без мяса, с дикими петрушкой и морковью. В Вилково с сестрами Ниной и Надей мы в печи из тростника и дунайской глины под открытым небом готовили борщ из белого сладкого буряка на рыбе. А в Ивано-Франковске с Мохом Перкалабой сварили бульон на свиных ребрах.
Но самое главное, я понял, что не существует региональных рецептов, существуют семейные. И сколько семей в Украине, столько и рецептов борща. Борщ действительно объединяет.
Кстати, на отдыхе, вы отключаетесь от кулинарии или, наоборот, в вас просыпается исследователь?
О, я точно кулинарный исследователь. Не представляю свои путешествия без изучения ресторанов, рынков, кафе.
Какой самый неожиданный борщ вы готовили в своей жизни?
Борщ постоянно развивается и видоизменяется. В январе я отдыхал в Египте и там готовил борщ с финиками и лаймом. Уверен, что через пару лет мы будем добавлять в борщ авокадо.
А какой ваш любимый борщ?
Борщ, который мы подаем в моем ресторане – из печи, с добавлением сливового леквара. Как по мне, в нем идеально сочетаются сладость и кислинка, а также насыщенный вкус за счет добавления бурякового кваса.
Меняются у вас в ресторане борщи в зависимости от сезона?
Нет, у нас идеальный борщ, зачем его менять ?!
Что вы будете делать, когда борщ войдет в наследие ЮНЕСКО? Есть ли у вас планы на другие украинские блюда или продукты?
Борщ – наш флагман. Он как ледокол пробивает путь для других украинских блюд. Всему свое время.
Если бы вы были борщом, то каким?
Каждый день разным!
Переведено с украинского
![](http://www.tasty-drive.in.ua/wp-content/uploads/2021/04/Снимок-экрана-2021-04-16-в-12.07.36-75x75.png)
В Украине Набел заменит Фету
![](http://www.tasty-drive.in.ua/wp-content/uploads/2021/04/Tasty-drive-3-75x75.jpg)
Кагоры украинской Бессарабии
Вам також може сподобатись
![](http://www.tasty-drive.in.ua/wp-content/uploads/2019/08/Bessarabia_map_small-500x380.jpg)
Тест драйв. Дороги вина и вкуса Украинской Бессарабии. Старт
04.08.2019![](http://www.tasty-drive.in.ua/wp-content/uploads/2019/06/лисий-хвост-500x380.png)
Вы когда-то держали в руке лисий хвост?
26.06.2019![](http://www.tasty-drive.in.ua/wp-content/uploads/2021/11/Tasty-drive-500x380.jpg)